(資料圖)

1、浸泡去血水：新鮮買回來的牛雜先用清水清洗兩遍，然后把牛腸切成約50cm的長條，牛肺切成大塊方便處理干凈。然后把牛雜放在洗米水中然后加入白醋浸泡一個小時，目的是把牛雜中的血水流出，特別是牛肺含有較多血水。

2、焯水去異味去雜質：牛雜浸泡一個小時后，然后冷水下鍋加入老姜和高度白酒焯水，火力有小到大慢慢把牛雜中的血水逼出來，這個過程大約需要20分鐘。

3、牛雜表面的清洗：焯水后的牛雜撈出，把牛腸、牛肺、牛肚表面的血沫和雜質清洗干凈，清洗兩遍，然后放入鹽、白醋、淀粉反復搓洗，然后再清洗兩遍。因為牛肚、牛腸有較多的黏液，淀粉和鹽有去除黏液的作用，白醋可以很好的去除異味。

4、牛雜內部的清洗：把牛肚的表面清洗干凈后 把牛肚翻過來，牛肚內部有較多的淋巴和多余的油脂然后用刀去除。牛腸把表面清洗干凈后 把牛腸翻過來清洗一遍，牛腸的內部含有較多的肥油，如果覺得油膩可以去除一部分油脂（個人覺得有點肥油才香）。然后牛肚和牛腸中再次加入鹽、白醋、淀粉反復搓洗一遍（這次搓洗的是內部），搓洗好后再用清水沖洗兩遍，沖洗干凈后再把牛肚、牛腸翻過來。

5、牛肺內部還有較多的血水，可在第一步浸泡的時間長一點，然后再加入高度酒和老姜焯水。

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