盛世華誕，舉國同慶。值此國慶佳節來臨之際，紅餐網特推出“國慶特輯”系列，精選出今年以來的一些深度好文，以期與讀者共饗。

精彩重溫，由此開始，本文為“國慶特輯”的第一篇，聊聊困擾很多餐飲老板的一個靈魂拷問：為什么門店的出品明明很不錯，生意卻一直不溫不火？

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：龔偉。

【資料圖】

跟餐飲老板尤其是廚師出身的老板聊天有一大禁忌，你不能說產品味道不重要，更不能說他的產品不好吃，否則他很可能會暴跳如雷。

好吃很重要，這話放哪都沒錯。但是如何去衡量好吃，卻是一大難題。

對于口味清淡的中老年人而言，清淡不油膩就是好吃。對于喜辣重口的年輕人而言，無辣不歡才算好吃。無數餐飲老板苦苦追尋，最后也不得好吃的要領，比如一向自詡打開了味蕾的雕爺，花500萬買食神配方做的雕爺牛腩，最后還是因為顧客對味道的詬病而慘淡收場。

好吃，就像一個隱匿江湖的高手，你我都久仰大名，卻從未有人目睹芳容。

“好吃”從來就沒有統一的標準

好吃從來都不是一個確定的概念，因為國人對美食評判的標準一直在發生著變化。

以前缺吃少穿的年代，有鹽有味有油水就是好吃。如今物質豐盈，再去看一些菜系諸如傳統的川湘菜，油大反而成了弊病。

以前人對味覺的評判以咸香為主，如今隨著調味產業的發展，更多的味型被開發出來，這也影響了大眾的口味，從雞精味精到各類海鮮蠔油，鮮香逐漸占據了主流，成了味覺評判的基礎標準。

△圖片來源：攝圖網

此外，飲食的地方化差異也讓人們在判斷好吃這件事上難有一個統一標準。云貴川湘等地普遍喜辣，江南水鄉則造就了南方人清淡的飲食習慣。南甜北咸一直以來都是南北地區味覺的主要分水嶺，所以咸甜粽子之爭一直都沒有停止過。

近些年，隨著川渝火鍋和川湘菜的盛行，全國人民又逐漸養成了無辣不歡的飲食習慣，然而即便如此，對于辣的標準也不一而足。

比如，因為原材料的產地差異，各地均有不同的種類繁多的辣椒品種，辣味也分出了三六九等。同時，麻味也在進化，青花椒與花椒也成了品類細分的關鍵。隨著品類的分化和味蕾的進化，又衍生出了各種五彩斑斕的辣和各領風騷的麻。

△圖片來源：攝圖網

此外，味覺是一個非常私密的東西，同一張餐桌上的一家人也會呈現出不同的味覺偏好；同一個人，在不同的時間里，也會表現出不同的喜好。

五年前覺得好吃的東西，隨著自己味蕾進化會逐漸失去味道；十年前幾近消失的味覺記憶，隨著時間和記憶的流轉，可能又會散發出迷人的吸引力。

總之一句話，味覺上的好吃是一個非常主觀和抽象的東西，很難去標準量化。

讓顧客滿意的標準，

是“吃好”而不是“好吃”

我們看到很多品牌通過產品攻城略地，看似是用“好吃戰略”贏得了用戶，實際上他們征服顧客的都是“吃好”，而非“好吃”。

透過“吃好”去理解，我們不難發現，海底撈的極致服務，巴奴的毛肚工藝，西貝的爆品開發，無一不是在想方設法讓顧客“吃好”，而讓顧客滿意恰恰才是餐飲的根本。

△圖片來源：品牌供圖

好吃是因，吃好是果，如果有一條放之四海皆準的讓顧客滿意的標準，那一定是“吃好”而非“好吃”。

如果說好吃是餐飲人的執念與追求，那么吃好才是餐飲門店的獲客戰略。要正確認識“吃好戰略”，我們還得從以下幾個方面去理解：

1、好味道

吃好不是和好吃對立的，好吃依舊是吃好的核心標準。不同的是，這個好吃不是為了迎合大眾口味，而是要做小眾口味，滿足一小波核心客群的味覺需求。

一款產品想在味道上迎合大眾很難，想讓一小波群體滿意卻相對容易。比如酸辣粉，核心客群是年輕的女性群體，她們的味覺訴求是尋求刺激，所以突出酸味和辣味，粉要筋道有嚼勁，做到這個基本就滿足好吃的訴求了。

△圖片來源：攝圖網

我在前邊的文章里講過，爆品戰略就是聚焦，單品打爆，聚焦原點人群。比如巴奴的毛肚和菌湯，就是通過單品去塑造好吃的認知，讓一部分懂火鍋愛毛肚的人先愛起來。當品牌規模擴大，進入新的發展階段以后，就通過更多的爆品去聚焦更多人群，所以才有了巴奴后來“服務不過度，樣樣都講究”的新口號。

同樣，打著“閉著眼睛點，道道都好吃”的西貝，也是通過多款爆品去吸引不同客群，而不是用一個單品去征服所有人。

如今餐飲行業產品主義盛行，但做到了好吃也只是打好了根基，要讓顧客吃好，還有很長的路要走。

2、好環境

吃好的第二個維度是環境。環境是烘托產品的重要因素，在年輕人的消費理念中，產品是里子，環境才是面子，沒有好環境，體現不了檔次，襯托不出格調，消費的欲望也會大打折扣。

為什么主題餐廳層出不窮，網紅餐廳大受追捧，都是為了迎合眼球經濟，滿足年輕人拍照分享的社交需求。

△圖片來源：攝圖網

在眼球經濟時代，沒有顏值的好產品猶如藏在廢墟里的金子，再耀眼的光彩也會被掩埋。沒有好環境，產品則猶如錦衣夜行，價值很難凸顯出來。

隨著外賣的盛行，餐飲線上線下的場景分化越來越明顯，線下餐飲將會成為社交的重要組成部分，在這樣的場景中，環境自然是不可或缺的部分。

3、好服務

在一個餐飲團隊里，廚師要考慮的問題是如何讓產品好吃，運營要考慮的問題則是如何讓用戶吃好。吃好的一個關鍵就是服務。

為什么很少有人去談論海底撈的產品，比如海底撈的產品要比同行貴很多，如今連免費的牛肉粒都換成了豆制品，即便如此卻仍然阻擋不了顧客對它的喜愛，因為它早已用服務征服了所有人。

△圖片來源：海底撈官博

服務是產品的延伸，從廣義的角度理解產品，服務就是產品的一部分。

深諳此道的很多品牌，在產品在設計時，已經將加工方式與出品方式融合起來，現場加工出品，和顧客互動，通過這樣的方式強化顧客的認知，加深顧客的好感。海底撈的舞面，小龍坎現包的抄手，都是產品服務化的表現。

越來越多餐廳重視明廚亮灶，或開發能讓用戶DIY的產品，也是為了通過表演和現場服務彰顯產品價值，讓產品的價值不僅僅停留在食材本身。

4、好品牌

顧客在做就餐選擇時，總是習慣用品類去思考，用品牌去做選擇。

比如要吃毛肚火鍋，就會想到巴奴，要吃韓式烤肉，就會選擇九田家。從品類到品牌，通過特定的關聯，實現了認知的聚焦，這就是品牌通過定位給自己標記坐標的方法。

△圖片來源：攝圖網

定位理論里講，品牌是品類及其特性的代表。特性就是自身和競爭對手相比與眾不同的地方，這也是讓顧客吃好的核心關鍵。

顧客因為你與眾不同的點去感知你的產品和品牌，形成品牌印象和記憶，好吃只是諸多可塑造的特性之一，除此之外，還有很多方式可以去塑造品牌。比如海底撈的特性是服務好，蜜雪冰城的特性是性價比高，西貝的特性則是味道好吃。

品牌，是降低顧客選擇成本的最佳方法。伴隨品牌產生的高溢價，也是顧客為了最大概率的實現吃好的目的所付出的代價。在未來的餐飲競爭中，品牌將成為核心競爭力，也會成為顧客做選擇的核心標準。

5、好傳播

一個產品能否讓顧客吃好的最后一個檢驗標準，是能否被用戶傳播。

現在年輕人吃飯的習慣都是朋友圈先吃，產品能否成為顧客凡爾賽的素材，也是檢驗產品競爭力的標準之一。

△圖片來源：攝圖網

產品的出品是否吸睛，顏值是否爆表，店內環境是否足夠吸引人，還有品牌的調性，能否能彰顯自己的品味與格調，這些都是顧客滿意與否的關鍵，也是顧客是否愿意傳播的關鍵。

年輕人吃飯本身就是一種社交行為，吃什么不重要，能傳遞怎樣的生活方式才是最重要的。網紅餐廳東西好不好吃并不重要，重要的是過程，因為產品本身充當的就是社交貨幣的價值，能夠被分享，就是顧客吃好了的標志。

小? 結

以上就是判斷吃好的五個維度，通過這五個維度我們可以看出，從好吃到吃好，是消費升級的體現，也是餐飲市場走向成熟的體現。

馬斯洛把人的需求也分了不同的等級，其中講到，當物質豐盈之后，人自然就要開始追求精神的愉悅。那么，站在消費升級的視角再去審視消費，好吃只是因，吃好才是果，只有顧客滿意度，才是檢驗產品的唯一標準。

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