為進一步提升京郊餐飲服務水平，推進鄉村旅游產業升級，北京市文化和旅游局于2022年8月起，啟動“大廚下鄉”京郊餐飲提升推廣活動。借鑒2021年結對幫扶的成功經驗，前期對全市鄉村餐飲資源進行了摸底與篩選，確定了全市十個郊區20個鄉鎮，30余個村落的幫扶范圍。帶領名廚大師、文化專家走進鄉村，與鄉村餐飲、民宿、酒店等業態的從業人員進行面對面的溝通與幫扶，從技術服務提升、文化特色提升、品牌宣傳提升等多角度，對鄉村餐飲服務進行提質升級，讓超過1000名鄉村餐飲工作者受益，對百余種名優餐飲產品進行宣傳推廣。

(資料圖片)

為深入了解幫扶工作的進展與效果，“慢品鄉村味道”京郊美食探訪系列活動同步展開，第一站來到昌平區的真順村、北莊村和下苑村等幾個各具特色的村莊，重點對“精致蘋果宴”、北莊鄉村美食、下苑藝術美食進行了深度探訪，也在美麗的昌平邂逅了“驚喜的味道”。

蘋果樹、蘋果宴、蘋果展 重疊交錯的驚喜

昌平蘋果是北京市地理標志農產品(000061)，這都源于其得天獨厚的自然環境。太行山余脈和燕山山脈在昌平境內形成了一道朝向正南正北、走向正東正西，整齊如同刀切一般的天然屏障，且南臨京密引水渠，人稱“山前暖帶”。優越的光照、氣溫、水土資源，使得昌平蘋果具有含糖量高、著色快、口感爽脆、營養豐富等特點。

2022年，昌平區崔村鎮基于當地的優質蘋果，研發了“蘋果精致宴”，在“大廚下鄉”名廚大師的指導下，按照中西餐融合的烹飪技法，在保留蘋果酸甜適口的基礎上，讓26道精美蘋果菜肴既飽含菜品創意的奇思妙想，又融合了地區獨特的蘋果文化。

在探訪活動現場，崔村鎮真順村的云放·四季餐廳主廚現場制作了“蘋果神仙雞”、“干燒鯛魚蘋果丁”等菜品。

北京市中華廚藝研究會會長唐習鵬老師現場對云放·四季餐廳主廚的操作手法進行非常詳細的點撥，在名師的指點下，菜品的色、香、味以及擺盤等細節都有顯著提升。唐老師現場點評道：“蘋果宴很好地將中西融合的烹飪技巧運用在家鄉菜肴中，在保留蘋果酸甜的味型基礎上，以蘋果干、蘋果汁、蘋果醋、果凍、果丁等不同形式入菜，既保證了口味與營養，也給食客帶來更多驚艷與驚喜?！?/p>

鄉村烤房里的煙熏Brisket 中西合璧的驚喜

嚴方院位于昌平區延壽鎮北莊村，栗子樹、栗蘑、果樹是當地主要經濟作物。民宿主人現場展示了基于果木熏烤的美式Brisket，將整塊的牛前胸肉經由棗木、栗樹樹枝12小時慢火烘烤，吸收了果木的熱度與香氣，烤完后再歷經數小時靜置“醒肉”，讓汁水均勻分散在牛肉纖維與脂肪中，吃起來每一口都鮮嫩爆汁、醇香濃郁。

幫扶過程中，唐習鵬老師除了對招牌菜品進行了指導點評。首先，建議豐富蘸料的選擇，給食客更多樣的驚喜感受。其次，在餐盤的選擇上，建議使用更具保溫效果的器皿，可以長時間鎖住食材的鮮美。 唐老師在點評之余，還建議民宿主人充分利用當地優質食材栗蘑、栗蘑醬等，開展創新菜品的研發。有“行走的京郊百科全書”之稱的京郊文化達人王海春老師，則向民宿主人介紹了很多當地特有的文化傳統和典故，幫助來鄉村創業的城市老板更深入了解昌平的歷史和文化，為民宿餐飲品牌與本土化元素的結合提供了思路，并在鄉村餐飲品牌的定位與傳播上給予了眾多建議。

不起眼的小小角落里 藏著藝術與美食交融的驚喜

昌平區興壽鎮的下苑村是一個遠近聞名的藝術村，不僅是藝術家工作室的聚集點，也是大大小小藝術展覽的薈萃之處。更令人驚喜的是，這里還是美食的天堂。

紅里藝術餐廳有美味咖啡、甜品、精致牛排、烤腸、意大利面等餐食，每一道端出來都吸睛亮眼，唯獨沒有一份像樣的菜單，讓這里更像一個藝術家聚會的私享空間；“納森蒙克”在蒙語里代表生機勃勃，現實中是一個小巧精致的咖啡與音樂空間，無處不在的藝術裝點無法掩蓋純正咖啡的香味。

侃譜小食堂是下苑村食客們的美食供應商，特色招牌菜是黔東南酸湯火鍋。米湯發酵而成的湯底透著純粹，吃魚之前先得來碗湯，喝下之后不禁感慨，一種種深淺不一的酸，“你方唱罷我登場”般在舌尖跳舞，魚鮮恰是最華麗的壓軸。

幫扶大廚唐老師對菜品給出非常高的評價，“酸湯魚的酸辣味調和得很好，能品嘗出是正宗的黔東南家鄉風味，魚的選擇上推薦江團等魚刺較少的種類。目前魚鍋的湯底為白湯，可以結合市場需求增加西紅柿打底的紅湯鍋底，在涮菜的種類和輔菜的選擇上，可以適當增加，并建議增加部分昌平當地的有機食材，讓菜品更容易被當地居民和游客所接受。”

王海春老師針對下苑村各藝術空間的使用上給予了品牌宣傳的建議。例如侃譜小食堂的空間大小、格調氛圍十分適宜小型展覽或品牌發布會，配套民宿院落，適宜打造成集展覽、美食、住宿于一體的藝術空間。

本次昌平區鄉村美食探訪，是“慢品鄉村味道”京郊美食探訪活動的第一站，后續還將在大興區、房山區、門頭溝區等陸續展開，挖掘更多美景美食相關的人與故事，優選出符合現代年輕人消費需求的鄉村新美食、新場景、新消費，打造京郊美食新地標。

據悉，北京市文化和旅游局計劃在“大廚下鄉”活動幫扶宣傳的基礎上，擇機舉辦“2022北京鄉村美食大賽”，邀請在幫扶活動中涌現出的優秀鄉村主廚同臺競技，通過大賽推出具有區域特色的“鄉村美食菜單”及美食主題線路，向游客提供有特色、有品位、安全健康的鄉村美食。

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