雞蛋灌餅用的是死面。

一般和好面之后，醒上十到十五分鐘。死面指沒有經過發酵的面。因為比較硬，被稱為死面，和面時只用水和面。做雞蛋灌餅時用的就是死面。

1、從制作的工藝上

死面：很簡單就是用面粉用涼水現和現用;適合做一些煮、煎、炸的面食。

發面：顧名思義要“發”，就要用到發酵劑小蘇打或干酵母粉，通過酵母的發酵在面團中產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。適合做包子、饅頭、面包的面食。

2、從口感上來看

死面沒有發酵劑所有口感比較筋道，有嚼勁;發面有發酵劑的作用會比較松軟可口。

3、營養的角度來分析

死面只有單一的面粉，沒有什么變化，所以營養的意義不是很大; 發面因為添加了發酵，在發酵的過程中會使面粉中妨礙鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的植酸被分解，所以發面能提高礦物質的吸收率;由于死面的營養成分的單一和不易消化，其在腸道消化吸收就慢，所以血糖升高的速度就慢，相反發面的血糖升高的速度就快。

關鍵詞： 雞蛋灌餅是發面還是死面