臭豆腐，中國(guó)傳統(tǒng)特色小吃，在各地的制作方式、食用方法均有相當(dāng)大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見(jiàn)奇、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是一種極具特色的中華傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，令人欲罷不能。制作材料有大豆、豆豉、純堿等。

在中國(guó)以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來(lái)臭、吃起來(lái)香”的特點(diǎn)。長(zhǎng)沙臭豆腐相當(dāng)聞名，南京、臺(tái)灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡。南方街頭的臭豆腐多以“長(zhǎng)沙臭豆腐”為招牌，同樣是油炸，但是內(nèi)部中空且為黑色，臭味更為突出。

過(guò)去，臭豆腐普遍被認(rèn)為是“不健康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據(jù)臺(tái)灣《康健》雜志報(bào)道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。

臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過(guò)篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云：“味之有余美，玉食勿與傳”。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書(shū)記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。

該報(bào)道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有“植物性乳酸菌研究之父”之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。

臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，一般經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序，在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，對(duì)溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長(zhǎng)魯緋告訴記者，它的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%—20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，所以有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國(guó)的“素奶酪”，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至比奶酪還高。

吃臭豆腐，對(duì)預(yù)防老年癡呆還有積極作用。一項(xiàng)科學(xué)研究表明，臭豆腐一經(jīng)制成，營(yíng)養(yǎng)成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進(jìn)程，從而誘發(fā)老年癡呆。而除動(dòng)物性食物，如肉、蛋、奶、魚(yú)、蝦含有較多維生素B12外，發(fā)酵后的豆制品也可產(chǎn)生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。全國(guó)各地的臭豆腐經(jīng)營(yíng)都以“不臭不要錢(qián)”為稱，有分析表明：姿色愈佳的美女愈鐘意吃臭豆腐。臭豆腐配方佐料里有某些調(diào)味品適量吃點(diǎn)是對(duì)身體有好處的。譬如辣椒(精制，湖南特產(chǎn))等諸多調(diào)料，適量吃是有好處的。有資料表明：辣椒進(jìn)入人體以后，可以增加人體內(nèi)腸胃蠕動(dòng)，從而促進(jìn)人體內(nèi)新陳代謝，使人排便通暢，神清氣爽。辣椒里還含有豐富的維生素C而維生素C是維持人體內(nèi)免疫系統(tǒng)的主要成份。相信許多人也深有體會(huì)(喜歡吃辣椒的人比不中意吃辣椒的人的感冒次數(shù)明顯要少的多)醫(yī)學(xué)專家(營(yíng)養(yǎng))提醒，每天應(yīng)補(bǔ)充足夠富含維生素C的食品，如蘿卜青菜... 但仍然不宜多食。

研究證明，豆制品在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質(zhì)以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強(qiáng)的揮發(fā)性，多吃對(duì)健康并無(wú)益處。此外，胺類物質(zhì)存放時(shí)間長(zhǎng)了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

臭豆腐雖小，但制作流程卻比較復(fù)雜，必須經(jīng)過(guò)油炸、加鹵和發(fā)酵等幾道程序。在整個(gè)制作過(guò)程中，要求一直在自然條件下進(jìn)行，而且對(duì)溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細(xì)菌的污染，輕者會(huì)引發(fā)人體胃腸道疾病，重者還會(huì)導(dǎo)致肉毒桿菌大量繁殖，產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)———肉毒毒素。這是一種嗜神經(jīng)毒素，毒力極強(qiáng)，曾報(bào)道過(guò)的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。

關(guān)鍵詞： 臭豆腐是怎么做的有什么營(yíng)養(yǎng)?