▲歲末?市民熱衷灌香腸? 金陵晚報/紫金山新聞記者 江芬芬 攝
“小雪腌菜，大雪腌肉”，對于老南京來說，大雪過后就迎來了“灌腸季”。往年此時，豬價一般應聲上漲，不料，今年生豬價格卻一反常態(tài)連續(xù)下跌，直接讓灌腸市場剛剛啟動就一片火熱。值得一提的是，雖然目前豬價跌跌不休，但均價仍高于去年，相比而言，今年成品臘腸價格上揚近兩成。
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豬肉價格下行，催熱“灌腸季”
“最近豬肉跌了！”家住城南的陳阿姨告訴記者，昨天她去菜場買豬肉（前腿肉），價格是21元/斤，相比一個多月前，便宜了2元/斤。因為有年底灌香腸的習慣，她趕緊去家門口的臘腸加工店打聽行情，老板直言：“現在灌香腸最劃算，加上材料費、手工費大概25元/斤。如果按照前幾個月的豬肉價，肯定不止這個價。”
據農業(yè)農村部“全國農產品(000061)批發(fā)市場價格信息系統(tǒng)”監(jiān)測，上周豬肉價格環(huán)比下跌2.4%，已經連續(xù)六周下跌。
生豬價格“旺季不旺”，直接催熱啟動不久的灌腸市場。昨日，記者來到城南三七八巷菜場，近10家豬肉攤掛上了成串的臘腸。一邊絞肉、腌制，一邊招待顧客，在這里做生意長達20年的賈老板夫妻倆，正忙得團團轉。今年11月底，賈老板店里正式接單，目前每天能走600-800斤臘腸，“春節(jié)提前，我們大概做到明年1月初，一共是45天左右。老南京喜歡灌香腸，這段時間我們都是從早忙到晚，全家老小都上陣?！?
據了解，不同臘腸加工點的費用有所不同，主要與使用的腌制材料、手工制作的方式，以及灌制臘腸的成品模式相關。灌腸的成品往往比較濕，需要市民自行晾干，這種加工費就會低一些，而直接曬制完成的加工費就高。
賈老板表示：“費用主要根據豬肉行情走，我們再加個幾塊錢的手工費?！苯衲甑昀锒▋r是成品臘腸25元/斤，晾曬風干的臘腸50元/斤。除非價格波動特別明顯，整個“灌腸季”都會維持這個價格。他透露，按照常態(tài)，一般都是冬至前后灌腸生意最火。但今年豬肉價格下跌，市民灌香腸明顯比去年早一些也多一些。自家開始灌腸一個月，有顧客已經買走了兩批臘腸，每批20斤。
在位于科巷的一家黑豬專賣店，唐老板也告訴記者，店面是做高端豬肉，今年潮臘腸價格為40元/斤，干臘腸價格為60元/斤，“今天一大早，一個客戶就拿走了50斤干臘腸。”
老南京的灌香腸智慧：認店認口味
在三七八巷菜場，記者遇到好幾位等待灌腸的阿姨。她們告訴記者，盡管近期豬肉價格一直下降，但與去年同期相比，今年成品臘腸實際上是漲了的。去年，潮、干臘腸的灌制價格大概是20元/斤、45元/斤，今年漲幅近兩成。當然，前年南京灌香腸的價格更高，潮、干臘腸的灌制價格為30元/斤、60元/斤。
不過，咱南京人對臘腸愛得深沉。張阿姨家住卡子門附近，卻特意坐公交車來三七八巷菜場灌香腸。她表示，不管每年價格怎么變，她都會在年底灌制20斤香腸，而且就認準某一家店?！斑@家店賣的是正宗蘇式豬肉，腌制香腸時鹽和糖是多少比例，都是有秘方的。我們一家人就喜歡這個口感，寧愿大老遠跑過來。”
確實，為了迎合年輕人的口味，近些年南京灌腸市場也開發(fā)出了不少新鮮風味，比如麻辣味、五香口味，但記者采訪的多位老板表示，“吃來吃去，南京人最終還是喜歡原味的，其他口味接受程度并不高?！?
對于選擇潮臘腸還是干臘腸，南京人也是各有想法。張阿姨喜歡買潮的，畢竟晾曬風干并不麻煩，年輕時候都是自己在家弄，“現在成品拿回家，曬上一個多星期，就能慢慢吃了?！鼻笆鲫惏⒁虅t鐘愛干臘腸，她心里有筆賬：成品臘腸晾曬成干的，這個過程中會有三成多的損耗，算起來價格相差不大，不如全部交給門店。
豬價反彈隨時將至，眼下或是最佳出手時
除了灌香腸火爆，不少南京人還有年底腌肉的傳統(tǒng)。在攤主的口中，五花肉、后腿肉都是腌制臘肉的好食材，“腌臘貨就是這個時候買肉最劃算，后面的價錢就變高了?！?
據了解，春節(jié)前向來是豬肉消費的旺季，往年年底豬價都會應聲上漲，今年卻反常下跌。對此，中國生豬預警網分析師馮永輝認為，導致生豬價格再度走弱的原因，一方面是前期需求不及預期，另一方面供應環(huán)節(jié)所呈現壓力依然較大?！爸?月份增補二次育肥，以及10月份價格上漲時出現普遍性壓欄，導致目前壓欄的大豬依然較多，市場供應依然比較充足，這是目前生豬市場出現疲軟態(tài)勢的主要原因?！?
按照規(guī)律，每年農歷春節(jié)前都是腌肉、灌臘腸、炸肉圓的最高峰，豬肉采購需求最旺盛，養(yǎng)殖戶也會根據市場變動來調整生豬出欄的節(jié)奏和數量，以求獲得更大效益。這也意味著，隨著元旦、春節(jié)消費逐步修復，豬肉價格隨時可能會出現反彈。
在業(yè)內人士看來，當豬價存有再度走強預期，市民腌制臘肉、灌制香腸的最佳時機，或許就是現在。
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