近年來，糖尿病、肥胖癥、“三高”等代謝綜合病癥患者越來越多，許多患者長期不能吃淀粉類食物，對生活質(zhì)量帶來極大影響。

記者6月15日從南京財經(jīng)大學第六屆大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)成果展示會上獲悉，該食品科學與工程學院“淀食成金”團隊，經(jīng)過4年自主研發(fā)成功高抗性檸檬酸酯化淀粉，并開發(fā)出一系列特膳食品。將有助于滿足患病人群的飲食需求，改善飲食健康狀況。

(資料圖片)

“三高”人群為何最怕這類食物

高血壓、高血脂、高血糖等“三高”，已經(jīng)成為許多中老年人的健康殺手。患者在尋醫(yī)問藥時，醫(yī)生免不了都會叮囑幾句“控制飲食”，因此許多人開始談糖色變，完全不吃高淀粉含量的食物。

那么，為何大米白面等淀粉含量較高的食物會讓“三高”人群避之不及，能否尋找一種健康的食材來代替大米白面呢?

據(jù)專家介紹，升糖指數(shù)(GI)是反映食物攝入后對人體血糖影響的重要指標。一般來說，升糖指數(shù)越高的食物，引起血糖的波動越大。餐后血糖猛然升高，會增加動脈粥樣硬化及冠心病的發(fā)病風險。

大米白面含有的淀粉，進入人體后會分解為葡萄糖，它是人體最主要的供能物質(zhì)。但是，為了讓大米口感更好，水稻加工過程中，外殼和胚芽都被去除，導致大米淀粉比例大幅上升且營養(yǎng)單一，淀粉在吸收過程中容易引起血糖升高。

專家告訴記者，根據(jù)分子結構的不同，食物中的淀粉一般分為兩類：直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉含有更少的水分子，纏繞更緊，消化時間更慢。支鏈淀粉分子更為開放，易于水解，容易消化。大米飯升糖指數(shù)高，關鍵原因是富含非常容易被小腸吸收的支鏈淀粉占比達到80%(粳米)。

為了讓“三高”人群也能敞開吃高淀粉含量的主食，近年來，高抗性淀粉受到廣泛關注。

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉、難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應。相較于普通淀粉，抗性淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進入血液都較緩慢，因此擁有控血糖、抗消化、降低膽固醇等功能。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是玉米淀粉含抗性淀粉高達60%。但是人工制備抗性淀粉并非一帆風順。

關鍵裝備助力淀粉改性

近年來，南京財經(jīng)大學“淀食成金”團隊依托食品科學與工程學院糧食儲運國家工程研究中心等優(yōu)勢平臺，對抗性淀粉進行了多方向、多角度研究。

他們一步步地改進制備條件和方法，經(jīng)過幾十次的調(diào)查研究，幾百次的實驗改進，自主研發(fā)出隧道催化式紅外淀粉改性關鍵裝備，創(chuàng)新構建“紅外+”和“酶+”制備體系，7分鐘便可達到傳統(tǒng)干熱制備5小時的酯化效果，產(chǎn)出效率提高3.5倍，節(jié)能60%，且無“三廢”排放，有效打破了歐美國家的快速干熱制備抗性淀粉技術的壟斷。

“我們以可再生、來源廣的玉米淀粉為原料，綠色安全無毒的檸檬酸為酯化劑，創(chuàng)新性地將自主研發(fā)的紅外輻射干熱改性技術，協(xié)同酶解脫支技術，引入改性淀粉的制備過程中，使改性淀粉含量有效提升至85%以上。”團隊指導老師劉兵副教授告訴記者，“紅外+”和“酶+”雙核綠色低碳智耦生產(chǎn)方案為國內(nèi)首創(chuàng)，所制備的高抗性檸檬酸酯化淀粉，具有較好的抗消化、控血糖、降膽固醇、維護腸道健康等功能，相較于市面上的抗性淀粉，有著顯著的高RS含量、低GI值產(chǎn)品優(yōu)勢和明顯的價格優(yōu)勢。

高抗性檸檬酸酯化淀粉可應用于谷物蒸煮食品、焙烤食品、功能性食品等特膳食品的加工，應用前景廣闊。為了讓技術成果從實驗室搬上人們的餐桌，真正造福于有需求的群體，團隊成員緊密對接產(chǎn)業(yè)鏈，服務糧食產(chǎn)業(yè)轉型升級。

目前，項目已成功從實驗室階段過渡到公司化運營階段，與蘇墾米業(yè)、江蘇光明天成米業(yè)有限公司等達成了訂單意向，鎮(zhèn)江美博紅外科技有限公司等多家企業(yè)表示出了投資意向，同時也正在推進和雨潤、金鑼等知名食品企業(yè)的合作。

團隊負責人、食工2021級學生陳凌飛告訴記者，最近，團隊基于抗性淀粉這一中間產(chǎn)品，已成功研發(fā)出添加胡蘿卜素、番茄素等營養(yǎng)成分的重組米產(chǎn)品，推進抗性淀粉在食品領域應用的多元化。

(受訪者供圖)

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